Noen av de bedre matminnene mine fra oppveksten på vestlandet er viltmiddagene. Med jegere i familien dukket det innimellom opp både hjort, elg og rype, og det er noe med luktene av vilt som er noe helt eget. Det sies at sausen er det beste med rypemiddagen. Hos oss ble rypene gjerne braisert i en stor gryte med brun saus. Jeg vil heller partere de, koke kraften separat, ha bryststykkene i vannbad og brune de i panne rett før servering. Herligheten serveres med puré av gulrot, kantarell, steinsopp, dampede snacksgulerøtter og hvem kan vel ikke glemme tyttebær.

Til det meste av fugl vil jeg helst ha pinot noir, og i dag falt valget på en sør Afrikansk fra produsenten Crystallum. I blindsmaking ville nok flere tenkt Burgund, men heldigvis svir ikke prisen like mye som vin derfra pleier å gjøre.

Ingredienser for rypebrystene (ment til to personer):

2 rypebryst
15g smør
1 grener rosmarin
Salt og hvit pepper

Rypesaus:

2 skrog av rypebryst
1 gulløk
2 gulerøtter
2 stenger selleri
75g smør
1dl matfløte
1dl rødvin
3-4 einebær
Gjerne litt ekstra viltkraft og/eller kyllingkraft
Salt og pepper

Gulrotpuré:

3 store gulerøtter
En god skvett matfløte
Salt og pepper

Tilbehør:

50g tyttebær
Sopp som kantarell, steinsopp eller champignon
4 snacksgulerøtter

Tilbereding del 1 - forberede alt som kan forberedes:

Skjær forsiktig ut bryststykkene på rypene. Ha disse i en vakumpose med en liten klatt smør og en gren timian (valgfritt). La de ligge i vannbad på 56 grader i en time. Ta ut posen og legg bryststykkene på en rist til avkjøling og tørking.
Brun skrogene i ovn eller airfryer, gjerne sammen med løken og gulrøttene.
Når dette har fått en fin farge har du det i en trykkoker sammen med stangselleri, einebær og kanskje et par laurbærblader. Fyll på med vann til det dekker alt og kok det med fullt trykk i en time. Hvis du ikke har en trykkoker så lar du det putre i en gryte i et par timer.
Sil av kraften og kok den inn godt og lenge. Det er ikke voldsomme mengder med gelatin i beina, så jeg supplerte med kyllingkraft som jeg kokte på et kyllingskrog dagen før. Har du god viltkraft så kan du også bruke det, men ha i mente at en saus bør ikke ha så mye gelatin i seg at den stivner i meste laget når den kjøler seg ned på tallerkenen.
Damp de store gulerøttene og snacksgulerøttene. De sistnevnte var ferdig først for min del, så de tok jeg ut etter circa et kvarter. Når de store er ferdig, har du de i en blender og kjører de glatt med matfløte og kanskje litt vann. Smak til med salt og pepper. Det skal ha en mild og lett søtlig smak.
Rens soppen, og del den i passe små biter.

Tilbereding del 2 - når det nærmer seg middag:

Stek soppen i smør. Husk salt og pepper.
Med kraften innkokt har du i rødvin og koker det inn igjen. Hvis du ikke bruker vinen jeg foreslår nedenfor så prøv å gå for en fruktig vin med fin syre og ikke alt for kraftige tanniner. Syren skal hjelpe med å balansere det kalde smøret som du har i helt på slutten. Rør rundt, smak, juster med salt og pepper. Trenger du mer vin? Smaker det i heftigste laget? Kan du justere med matfløte? Saus er en balansekunst.
Brun snacksgulerøttene.
Tørk av bryststykkene en siste gang, varm opp olje og eventuelt litt smør og rosmarin i en stekepanne til det blir virkelig godt og varmt. Brun stykkene kjapt, og ta de av varmen. Mine ble liggende litt noen sekunder for lenge, men det er ikke så nøye når sausen er som et fyrverkeri i munnen.

Vintipset er Mabalel Pinot Noir fra produsenten Crystallum, som holder til i Walker Bay-regionen i sør-Afrika. Andrew og Peter-Allan er tredje generasjon av vinmakere i Finlayson-familien, og er sønner av vinlegenden Peter Finlayson. Andrew er utdannet arkitekt og Peter-Allan studerte filosofi og økonomi, men endte altså opp med å starte sin egen greie.

I 2007 produserte de rett over fire tusen flasker Sauvignon Blanc, men siden den tid har det også blitt Pinot Noir og Chardonnay. Burgund er målet stilmessig, og derfor en litt kjøligere retning enn hans far. Vinmonopolet får inn et ganske godt utvalg, så det er bare å følge med.

Mabalel er kalt opp etter et dikt av Eugene Marais, hvor en ung dame blir angrepet av en krokodille mens hun henter vann. Vinmarken til Mabalel ligger på “Kaaimansgat” gård, som betyr krokodillens leir, og er på 700 meter høyde. Jeg håper HMS-en er i orden der altså.

Vinen er utgjæret på lokal gjær, og all frukten ble avstilket. De 11 månedene med modning ble gjort på eikefat, hvorav 20% var nye.

Vi åpnet vinen halvannen time før middagen, og hjelpe meg så forførende god pinot noir kan lukte. Kirsebær, jordbær, eik, vanilje og litt umami er jo på ingen måte uvante aromanoter å få på en vin, men noen ganger blir det pakket inn i gavepapir og sløyfe i gull.

Smaken følger aromaen godt, med syrenivå og tanniner midt på treet et sted. Det sies at nettopp umamipreget er unikt for Sør Afrikansk vin, som var litt av grunnen til at det måtte god sopp til rypene.

Jeg vet ikke hvordan dere spiser middag, men nå og da prater vi gjerne om hva vi kunne gjort annerledes med maten og med valget av vin. Det høres kanskje uromantisk ut, men vi har nå en litt nerdete tilnærming til både det ene og det andre. Tankene mine begynte å rote seg bort i hjort- og elgeland, hvor gjerne både sausen og vinen er heftigere. Kanskje kunne rypene taklet litt mer pepperpreg i vinen, litt som en syrah gjerne har, men det er ikke sikkert det hadde blitt bedre. Fugl og pinot noir er og blir best.

91p (4.2/5)

.