Côte de boeuf er det franske, litt mer fancy navnet på entrecôte med bein. Å betale for bein høres kanskje rart ut når du kan kjøpe en ren entrecôte, men vi er interesserte i den ekstra mørheten og smaken vi får ved bindevevet som fester kjøttet til beinet.

Dette er kostbare kjøttstykker, men det hjelper å ha bursdag, og kanskje at bloggen din samtidig fyller fem år.

Kjernetemperatur er veldig viktig, og jeg liker at slike stykker ender opp et sted mellom 54 og 57 grader. Ideelt sett vil jeg ha en deilig brunet skorpe, men samtidig at kjøttet innenfor skorpen ikke blir overstekt. Det er flere måter å komme dit på, men én av favorittene mine er ved å bruke en Weber grillstarter til å brune kjøttet. Jeg fyller røret med kull, tenner det fra bunnen, venter til kullet er grått og lar det blir skikkelig, skikkelig, skikkelig varmt. På toppen av røret har jeg en liten rist fra en liten Weber kullgrill. Da er det å ha kjøttet på, la det få ligge, ta det av, snu, ta det av, snu. Fettet fra kjøttstykket vil smelte, falle ned på kullet og ta fyr. Dette gir deilig smak på kjøttet, men selve flammene gir en sort farge på kjøttet som ikke ser så bra ut. Når jeg er fornøyd legger jeg kjøttet på en rist til avkjøling.

Når det nærmer seg middag er det ikke verre enn å ha det i ovnen på 150 grader mens du flittig sjekker med et termometer (gjerne Thermapen One). Jeg prøver å ta kjøttet ut tre grader før det når det endelige målet, for det vil fortsette å stige litt etter at du tar det ut.

Anna-poteter er fint å servere til kjøtt. Forvarm ovnen til 190 grader. Skrell poteter, skjær tynne skiver med en mandolin (eller kniv), og fordel i en liten kakeform hvor du har bakepapir nederst. Det nederste lager er det som vises når du snur formen, så her legger du skivene som er ekstra runde og fine. Ikke skyll av stivelsen fra potetene, men tørk av det meste av vannet med papirhåndkle.

Vår raus med både smør og salt etter hvert som du legger lag på lag. Hvis du er glad i tall så kan du veie opp 1.5% salt av vekten på potetene. Ellers så gjør du som meg og bruker gefühlen.

Stek kaken en time i ovnen med aluminiumsfolie over. Ta av folien, og vil du ha mer farge på toppen kan du sette på overvarme en stund.

Stek undersiden i smør, til den blir fin og crispy.

Braisert purreløk er en klassiker som kanskje ikke er den mest fotogene, men smaken er virkelig god. Del den fine hvit og lys grønne på langs, og fjern eventuelle sandkorn. Stek den i smør med kuttsiden ned, til de har fått fin brun farge. Ha så i kraft fra kylling og/eller storfe, og la de stå og putre til de er møre. Strø over litt bladpersille og smak til med salt og pepper.

Planen var opprinnelig et solid kraftbein delt på langs og bakt i ovnen, men dette er et deilig alternativ når du vil ha litt kraft og umami - spesielt hvis du steker opp litt sopp på siden.

Lopez de Heredia og vinen Tondonia Reserva er en klassiker, og en favoritt hjemme hos oss. Å finne såpass med modning, kompleksitet og intensitet til 449,- er imponerende, selv om også her har prisen gått opp.

Kjennetegnet er mørk frukt, kirsebær, lær, eik, noe sopp/umami, en frisk syre og tanniner som ikke er for vanskelige å ha med å gjøre. Jeg minnes tidligere årganger som litt mer aromatiske, og gjerne med litt mer florale noter i retning fioler. Resten av flaskene mine skal få stå noen år, og så ser vi hva som skjer.

Gi vinen en god time med lufting, og la den stå litt i kjøleskapet før du serverer.