Sous vide hvit asaparges alla milanese og hvit rioja-vin

31. mai

Hvite asparges er ett av de absolutte høydepunktene rundt april-juni, når det kommer til grønnsaker. Den hvite fargen kommer av at den dyrkes under jorden, noe som bremser ned fotosyntese og klorofyll.

Prisen er absolutt høyere enn de vanlige grønne, og da tenker jeg at man skal tilberede de på en så god måte som mulig. Én av mine favoritter er i vannbad med sous vide, for det er lettvint og smaker likt hver gang. På milanesisk vis serverer vi det med stekt egg og parmesan raspet over. Sous vide er ikke alltid den beste måten å tilberede mat, men i dette tilfellet får du asparges med en deilig sødme, tilberedt til et sted mellom rå og gjennomkokt. 85 grader er optimalt for å bryte ned fibrene i grønnsaker, så den eneste variabelen du trenger å tenke på er tid.

Ingredienser:

1-2 hvite asparges per person
1 egg per person
Parmesan
Smør
Salt og pepper

Fremgangsmåte:

Sett vannbadet på 85 grader.
Skrell aspargesene fra rett nedenfor hodet og nedover.
Ha aspargesene i en vakuumpose og vakuumer.
Når vannbadet er oppvarmet har du i posen, og lar den ligge i 20 minutter.
Stek egg slik du, eller gjesten liker de. Jeg liker å steke de i olje på ganske høy varme, for å få en crispy eggehvite og kremete eggeplomme.
Sett gjerne tallerkenene du skal bruke til lett oppvarming i komfyren.
Før servering bruner du de i en stekepanne med smør, på medium/høy varme.
Rasp over en generøs mengde parmesan-ost.

Når man skal velge vin til en rett som dette bør man nok først og fremst unngå en for dominerende vin, slik at aspargesen får skinne. Allikevel syns jeg det skal være lov å velge noe som har litt å komme med.

En kul vin-match er hvitvin fra rioja i Spania, og Lopez de Heredia - Gravonia Blanco er et godt eksempel på det. Produsenten er godt kjent i Norge, og deres Viña Tondonia har jeg skrevet om til både lammestek og entrecôte.

I motsetning til Viña Tondonia kommer Gravonia fra en egen mark som de kaller Viña Zaconia. Denne holder til ved Ebro-elven i Haro, Rioja Alta, ligger på ca 200 meter høyde og er sør-vendt. Her er det grus, kalk og sand i jorden, noe som gir god drenering og samtidig tvinger røttene til å grave seg dypt nedover. Vinrankene er i snitt rundt 45 år gamle, som gir godt konsentrert fruktsmak.

Vinen består utelukkende av Viura-druen, også kjent som Macabeo. Det er denne som virkelig må kunne kalles kongen av de hvite Rioja-druene. På ståltank gir den ofte enkle og friske viner, men den naturlig høye syren og evnen til å tåle oksidering er grunnen til at den virkelig egner seg til lagring. Som ung smaker den gjerne grønne epler og sitrus, men med den lange eikelagringen og forsiktige oksideringen forvandles den til en vin som smaker nedfallsepler, bivoks, honning, nøtter

Druene plukkes for hånd, presses og fermenteres med deres egen villgjær, før fire års modning i enorme amerikanske eikefat som nå er over hundre år gamle. Siden disse er såpass gamle er intensjonen heller sakte oksidering heller enn å tilføre vanilje- eller kryddersmak. Etter disse fire årene flaskes vinen og lagres videre i noen år til, for å sikre at smaken får satt seg som den skal.

Gravonia Blanco er en ganske kompleks vin, som samtidig er delikat og matvennlig. Den høye syren takler fint en hollandaise-saus, som også er et flott tilbehør til hvite asparges. Vinen kan lagres videre i mange, mange år til, og jeg gleder meg til å få smakt den med mer modning. Hvis du ikke finner Gravonia, så ser du bare hva du finner av vin på Viura-druen, som Contino Blanco eller Faustino I Gran Reserva Blanco.