Mjøderiet - White Wedding I til sopp, poteter og salt sabayonne

Navn: Mjøderiet - White Wedding I
Pris: 270.90,-
ABV: 13.3%
Sjanger: Pyment (drue-mjød)
Untappd
Vinmonopolet

Man kan jo klø seg i hodet og lure - hvordan hadde en samarbeidsmjød med Billy Idol sett ut? Dette er altså ikke det, bare sånn at vi har det klart fra starten av. I stedet har vi her et giftemål mellom en fatlagret tradisjonell mjød og hvitvin laget av chardonnay-druer, pluss krydring med tørkede stikkelsbær. Intensjonen er nok å øke det “grønne” preget, gi litt kledelige tanniner, struktur - du vet, de tingene som gjør en hvitvin matvennlig.

Lukten gir meg tydelig honning, stikkelsbær, litt steinfrukt og kanskje litt gul frukt. Honningen gir jo en viss forsmak på at det er en viss tyngde her.

Smaken vil jeg kalle, for å bruke et folkelig begrep, mer hvitvinete. Jeg får moden gul frukt, stikkelsbær, honning, litt vingummi, medium syre, og en fin struktur. Selve mjøden er nokså tørr, så det er ikke så mye sødme fra honningen, men heller en viss fylde. Det er ikke friskt på samme måte som en syrlig, lett riesling er frisk. I stedet blir det en kraftigere stil som i alle fall jeg vil si passer best til mat, eller som deling når du har folk på besøk. Vi drakk den med middag over tre dager, og med en vinstopper merket vi tilnærmet null forskjell fra dag én til dag tre. Som med hvitvin er det hensiktsmessig å kjøle den ned litt i kjøleskapet. Du mister kanskje litt aroma til å begynne med, men den ekstra friskheten er verdt det.

4/5

Men til rette maten skjer det absolutt ting. Jeg leste nylig en omtale av restauranten Sabotage i Oslo, og utover at jeg har lyst til å spise der, fikk jeg også lyst til å prøve å lage ene retten med poteter, sopp og salt sabayonne-saus. Her er det jeg kom fram til, som forresten ble en nydelig kombinasjon:

Kluski med sopp & mjød-sabayonne

Ingredienser (2 personer)

Potetkluski (Kluski Śląskie):

• 300 g melne poteter (f.eks. Mandel eller Pimpernel)

• Potetmel (ca. 1/4 av mengden potet)

• 1 eggeplomme

• Salt

Rik soppkompott:

• 250 g blandet sopp (f.eks. kantarell, aroma-sopp, steinsopp eller traktkantarell)

• 1 finhakket sjalottløk

• 1 fett fedd hvitløk, finhakket

• 1 ss smør

• 1 kvist frisk timian

• Salt og nykvernet sort pepper

Mjød-Sabayonne:

• 3 eggeplommer

• 0.75 dl hvitvinsmjød

• 1-2 ss sitronsaft (justeres etter smak)

• 50 g smør i små terninger

• En klype havsalt

Garnityr:

• Tørket sopp-pulver (kjøres fint i en kvern/morter)

Fremgangsmåte

1. Potetkluski

1. Skrell og kok potetene møre. Hell av vannet og la dem ligge og bli litt tørre i kasserollen.

2. Mos potetene helt fine (gjerne gjennom en sikt eller potetpresse) og press dem sammen i en bolle slik at overflaten blir jevn.

3. Ta ut 1/4 av potetmassen og legg til side. Fyll hullet som oppstår med potetmel til det har samme høyde som resten av potetene.

4. Ha den potetmassen tilbake i bollen sammen med eggeplommen og en god klype salt. Kna alt raskt sammen til en smidig og myk deig. Rull så ut til en pølse.

5. Kutt opp og rull ut kuler på størrelse med små valnøtter. Press en liten grop i midten av hver kule med tommelen (tradisjonelt for at sausen skal samle seg).

6. Kok opp rikelig med lettsaltet vann. Slipp kluskiene i, senk varmen til det bare syder, og la dem trekke til de flyter opp (ca. 2–3 minutter). Løft ut med hullsleiv og legg et sted hvor de ikke klistrer seg sammen. Jeg hadde de i de dype tallerkene de skulle serveres i, og så i ovnen på 70 grader for å holde de varme.

2. Sopp

1. Børst soppen ren og riv/kutt den i jevne biter.

2. Varm smør i en stekepanne over medium varme. Legg i soppen og la den få en fin, gyllen stekeskorpe.

3. Tilsett sjalottløk, hvitløk og timian det siste minuttet. Smak til med salt og pepper. Ha de gjerne i ovnen, oppå kluskiene.

3. Mjød-sabayonne

1. Ha eggeplommer, mjød og sitronsaft i en stålbolle over et vannbad. Bollen skal ikke berøre det vannet, som gjerne kan være kokende, eller nesten kokende.

2. Pisk kraftig med en visp til blandingen tykner til et luftig skum (ca. 62–65 °C).

3. Ta bollen av varmen og pisk inn smørterningene litt etter litt mens du pisker uavbrutt. Du må sannsynligvis sette bollen tilbake over varmen og ta den ut igjen noen ganger innen du er ferdig.

4. Smak til med salt.

Montering

1. Ta ut de dype tallerkene fra komfyren og skje den luftige mjød-sabayonnen over soppen. Hvis du vil kan du nå bruke en gassbrenner for å gi litt ekstra farge til sabayonnen.

2. Avslutt med å strø litt tørket (stein)sopp-pulver over, hvis du i motsetning til meg har det liggende.

Nyeste innlegg om Mjøderiet sine mjøder: