Navn: Mjøderiet - White Wedding II
Pris: 270.90,-
ABV: 13.3%
Sjanger: Pyment
Untappd
Vinmonopolet

Når du skal beskrive fruktsmaken på en hvitvin så er det fort gjort å enten gå i retning grønn frukt eller gul frukt. Sauvignon blanc er eksempel på en drue som man pleier å beskrive som grønn, med stikkelsbær ofte nevnt, mens chardonnay pleier å smake gulere, som nedfallsepler, appelsin, tropisk, m.m.

Der White Wedding I er en mjød som hermer etter de grønnere hvitvinene, så er dette den gule. Selve mjøden har blitt lagret på eikefat som tidligere har blitt brukt til mjød. Den er så blandet med chardonnay-vin og tørket mango, før litt ekstra modning og så overføring til flasker.

På lukten merker du godt honningen. Det er ingen tvil om at dette er en mjød, men i fin balanse mot vinen og mangoen. Sistnevnte hadde jeg nok ikke tatt blindt, men det må vel kanskje sies som positivt. Dette er ikke en tørr mjød, men samtidig langt fra søt og klissete. Jeg vil nesten påstå at det smaker som en litt tørr, mindre søt fransk dessertvin. Fruktsmaken er gul, igjen med litt nedfallsepler og tropiske noter.

Tanninene fra White Wedding I merkes det mindre av her, men det er ganske godt med syre. Det gjør den matvennlig, ved å kunne balansere ut litt saus, men kanskje mer fisk enn grillet kylling. Til mat anbefaler jeg å kjøle den ned en halvtime, men skal du drikke den alene mer som en mjød så er den nok best i romtemperatur. Da kan du prøve den til f.eks. Siciliansk appelsinkake eller myke oster.

4/5

Det begynte med at vi fikk lyst på skikkelig god fisk til mjøden, og jeg begynte å se for meg noe litt fine dining-aktig med en perfekt sous vide kveitefilet. Så slo det meg at jeg ikke har lagd byggotto på lenge, og det passer jo bra sammen.

Byggotto er risotto på byggkorn, hvor smaken blir mer nøttete og teksturen litt grovere. Prosessen er veldig lik, men man må jo vurdere litt selv hvor al dente man vil ha den og hvor mye smør og ost man har samvittighet til å ha i. Det skulle vise seg at i stedet for lekre filetstykker ble det skiver i stedet, så den ferdig danderte retten så ut som den begynte som en frossen torskeblokk. Smaken er derimot veldig bra, og vi prøver å skape små broer til mjøden ved å ha i små mangobiter og pulver av hasselnøtter.

Skulle du ha lyst kan du skalere opp med større mengder per person, og kanskje noen aspargesbønner, eller skalere ned for en rett som kanskje kunne vært del av en serie på flere retter.

Ingredienser (2 personer)

Sous vide-kveite:

350 g fersk kveitefilét, eller stykker som du så filterer
Saltlake: 70 g salt oppløst i 1 liter kaldt vann

Mjød-byggotto:

200 g byggkorn (bløtlagt i 4+ timer)
2 dl White Wedding II
7–8 dl lys kyllingkraft (varm)
1 finhakket sjalottløk
1 ss meierismør + 1 ss nøytral olje til steking
30 g kaldt usaltet smør
30 g finrevet Parmesan (eller annen god fastost)
Hvit pepper (nykvernet) og noen dråper sitronsaft

Garnityr (velg og vrak herfra):

100 g grønn asparges (eller aspargesbønner)
10 g hasselnøtter (stekt og pulverisert)
2 sjalottløk
Fersk mango, finkuttet
2 skiver spekeskinke (stekt og knust grovt)
Fersk estragon

Fremgangsmåte

Forberede kveiten:

Legg kveitestykkene i saltlaken i 15 minutter. Skyll og tørk helt tørre.
Pakk i vakuumpose med en klatt smør og kjør sous vide på 48 grader i 22 minutter.

Mjød-byggotto:

Fres sjalottløken i smør/olje til den er blank og myk.
Ha i byggrynene og la dem frese med i 1–2 minutter slik at de blir varme og blanke.
Hell over mjøden og la den koke nesten helt inn på middels varme.
Spe med varm kraft, én øse om gangen, under jevn røring. Bygg trenger ca. 20–25 minutter på å bli passe al dente. Du må rett og slett smake og justere deg frem med mer mjød og kraft.
Kremet triks: Ta ut 2 ss av byggrynene mot slutta, kjør dem glatte med en stavmikser sammen med litt kraft, og rør det tilbake i kjelene.
Ta kjelen av varmen. Pisk inn kaldt smør og finrevet ost (mantecatura). Konsistensen skal være litt rennende, så se an om du må ha i litt kraft helt på slutten.
Smak til med pepper og sitronsaft.

Grønnsaker & Finish:

Stek aspargesen i smør i 2–3 minutter.
Bak sjalottløkene på 200c i 20 minutter med skallet på. Ta ut, ta av skallet, del den i to, og stek de forsiktig på kuttsiden til de får en fin farge.
Ta kveiten ut av posen og tørk overflaten forsiktig. Gi toppen en lynrask brenning med gassbrenner, eller 15 sekunder i rykende varm panne for å få litt stekt smak og farge.

Montering:

Legg en god øse kremet byggotto i dype tallerkener.
Fordel mangobitene rundt omkring.
Anrett kveitestykket over, og topp med hasselnøtter, eventuell skinke, sjalottløk, asparges og fersk estragon.