Mjøderiet - Freyja til sjømat

Navn: Mjøderiet - Freya
Pris: 299.30,-
ABV: 10.5%
Sjanger: Mjød
Untappd
Vinmonopolet

Freyja er den første mjøden i den nye Nordic Table-serien til Mjøderiet, hvor målet har vært å lage noe som bør kunne fungere til mat hvor man normalt ville valgt hvitvin. I stedet for druer er den laget med honning, vann og norsk rabarbrasaft. Blandingsforholdet og prosessen var visst ikke bare bare å komme fram til, for det kreves en hårfin balanse mellom alkohol, honningaroma, honningsmak, restsødme, mengde syre, type syre og rabarbrasmak.

Resultatet har en alkoholprosent og restsødme (ca 20g/l) som er i nabolaget til feinherb riesling, en herlig type hvitvin som fungerer både som kosevin og til godt krydret indisk mat.

Aromaen har merkbar honning, pasjonsfrukt, rabarbra og mandarin. Det er gult, tropisk og ganske så innbydende.

Smaken overrasker med solid, men ganske så fin syre. Her merket jeg mindre til honningen, og fruktigheten følger egentlig aromaen. Det blir litt umoden mango, mer gul frukt, rabarbra. For enkelte blir det kanskje litt skarpt til å drikke alene, men det fungerer veldig fint i kontekst av mat. 4.25/5

Så da jeg først smakte denne så var det å først tenke på syre, sødme, mineralitet, og eventuelle smaker som skiller seg ut. Det minner ikke om chablis eller chardonnay, men all syren gjorde at jeg ville ha en saus av et slag. I skrivende stund er det sesong for torsk, skrei og blåskjell, så menyen ble sous vide torsk med blåskjell/eple/fløtesaus og estragonolje, og hjemmelaget tagliatelle med blåskjell, smør og sitronzest. Det ble veldig godt, og passet veldig bra!

To dager før middagen kverner du rikelig med salt på hver side av stykket, og strør over ca en tredjedel sukker. Dette lar du stå på en rist.
På selve dagen tar du stykket ut et par timer før, og skyller av forsiktig. Stykket skal nå ha blitt fastere i fisken.

Ha fisken i en vakumpose, og la den ligge og kose seg.

Lag en pastadeig, ha den i en pose og legg den i kjøleskapet i 30+ minutter.
Skyll blåskjellene og klem på de for å luke ut de som ikke er i live.
Pill estragonblader fra hele potten, ha det i en blender, fyll på med nøytral olje til det akkurat dekker bladene, og kjør i gang et smoothie-program eller lignende. Det skal bli grønt og fint. Sil så av og la den stå klar til bruk senere.

I en gryte freser du noen sjalottløk i olje, gjerne sammen med stilker av dill og stangselleri, hvis du har noen liggende.

Ha i en grei klunk Freyja, kanskje litt vann, sett blåskjellene i en sil over, dekk til og damp i 5-10 minutter, til alle har åpnet seg skikkelig. Gi silen til en hjelper og be om hjelp til å pille ut kjøttet.
I mellomtiden siler du av kraften til en ny gryte, og nå må du smake på og vurdere syrenivået, er det for mye vann? Må du koke inn? Når det smaker syrlig og godt har du i fløte og lar det redusere mens du smaker til med salt, pepper, fløte, smør og syre. Spør du meg så er det lov med hvitvinseddik.
Jeg kuttet en Granny Smith-eple i små terninger og hadde det i sausen - dels for smak og tekstur, men også for å bygge opp litt det som jeg vil at fisken skal ligge på. Du kan gjøre det samme, la være, eller ha i noe helt annet igjen. Her ble det i alle fall suksess.
Med sausen klar kan du kjøre i gang sous vide-en med en temperatur på 47 grader.
Mens den varmer seg opp koker du opp vann til pastaen. Husk rikelig med salt.
Bruk en pastamaskin til å gjøre deigen fin og tynn, og kjør ut fine tagliatelle-strimler. Legg disse på et lurt sted.
Ha dyptallerken i ovnen på 30-40 grader, så holder maten seg varm litt lengre.
Ha fisken i vannbadet, og sett en timer på 30 minutter.
Kok pastaen til den er ferdig, skyll av vannet, ha i smør, kjøtt fra blåskjellene, og riv over litt sitronzest. Her kan du ha i litt av kokevannet hvis du vil ha den litt mer kremet, men en litt mindre fet pasta passet bra sammen med blåskjellene.

Når du har spist opp første retten bør det ikke være så lenge før fisken er klar. Varm opp sausen igjen, dander med estragonolje, ta ut fisken og skjær til fine porsjonsstykker.

Server, og ta ydmykt imot all skryten hvis du lager til flere enn deg selv.

Ingenting av dette er vanskelig, torsken kan byttes ut med mye annen fisk, men blåskjellsaus vil nesten alltid være nydelig, og fisk som har stått på 47 grader i en halvtime likeså.